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高臺面筋

來源:高臺縣文體廣電和旅游局 發布時間:2020-06-23 09∶50
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高臺美食中數第一的就算是面筋了。

面筋是一種小麥淀粉做出的面食,被稱為“最早的方便面”。傳說南北朝時,戰爭頻發,梁武王為方便軍隊行軍打仗,讓人做了這樣的面條,晾干后,帶在身上,吃的時候,只需盤灶點火,把水燒開,放些菜蔬和肉類,以及調料,將晾干的面條煮開便能食用,真是很方便。

后來這些士兵,隨著部隊遣返和復原,這種面條的做法也就流傳到北方的各個地方。這就是我們今天看到的面筋。明代時,實施了移民政策,包括高臺在內的很多地方,都有外來人口大量涌入,加之,高臺本身又是種植小麥的主產地,移民到高臺來的很多人也都基本上是吃面食的北方人。所以,面筋的做法,在廣大河西地區流傳開來,但高臺面筋卻以它獨特的工藝和口味,聞名于世,每一個來高臺的人都會嘗一嘗高臺面筋。

現在高臺很多地方,很多村社里的年老一點的婦女都會做這樣的面筋,而在高臺最出名的要數羅城面筋。羅城的面筋是用羅城小麥磨制的面粉,經過手工揉和、洗脫和傳統的工藝蒸制而成,所以,羅城面筋薄而透亮,柔軟而筋道,口感特別好。

早時,高臺人家做面筋,大多是家中婦女齊上陣,或幾家的婦女聚在一起,揉面的揉面,扯面的扯面,蒸的蒸,切的切,各有分工,一整個下午,大家都在灶火忙得不亦樂乎。整整好幾大盆面,一盆一盆,最后都變成了一摞一摞的面筋。蒸完了大家都各自拿著自家的面筋回家,除過當天吃的,其他的面筋都要切成條,然后擰成麻花狀的小拳頭,晾曬到房頂上或者是屋檐下,等到晾干后收起來,在農忙沒時間做飯的時候吃。后來,大家嫌做面筋麻煩,很多人不愿去學,慢慢地會做面筋的人越來越少。不過,現在在高臺縣城和鄉鎮的街面上,很多地方都開起了面筋店,有的是面筋專營店,有的是麻辣燙店帶賣面筋,據統計,光在高臺縣城街面上能夠看到的就有十幾家,在縣城里,最好的就是“好又來麻辣燙店”,店主一家本就是羅城人,也是縣城里最早賣面筋的,算是比較正宗的羅城面筋。這家店曾上過甘肅衛視美食節目,所以知名度還是較高的。

在高臺,面筋的吃法有好幾種?;蠲娼?,也就是剛出鍋的面筋,一個是拌在麻辣燙里面吃,燙點菜蔬,蘸點麻辣燙調料和湯汁,和面筋拌在一起;有時也會拌上炒菜吃,都是不錯的一頓餐飯。而在高臺一些家常菜、小酒館里,都會有一道常見的菜品,是在面筋上蓋上一些孜然羊肉,稱為“羊肉蓋面筋”。羊肉是本地的,也是一道特色,再加上面筋,特別是外地來的朋友可以同時品嘗到高臺的兩大特色美食。而對于當地的高臺人來說,活面筋吃得多,晾干的面筋也吃得多。晾干的面筋主要是做面筋湯。通常做法是直接把面筋下到鍋里,加上菜蔬和肉片,但在小酒館里或者是在一些比較講究的人家里,會將面筋用油過一下,也就是用油炸一下,這樣煮出的面筋湯就更加美味了,加點辣椒調點醋,做成酸辣面筋湯,也是解酒的好吃食。很多時候喝了酒的高臺人大都喜歡最后再點一道酸辣面筋湯,過一過酒,這樣喝酒自然不會傷身,大家也高興。

對面筋的做法,首先是取一些干面揉成面團,然后再將面團洗成粉子,再拌面揉成面團,分成一個個小劑子,將劑子繃扯在柳條編制的罩子上,繃成透明狀,再放置大鐵鍋中蒸,蒸至十五到二十分鐘, 面筋就熟了。

面筋的做法看上去雖然簡單,但是做出來不一定好吃。一個是要看面筋所用的面粉,用的是哪里的,像高臺羅城的小麥磨制的面粉做出的面筋是最好的,其他地方的小麥面粉做出的面筋,就沒有羅城面筋筋道好吃;另一個就是蒸面筋用的鐵鍋,要用那種深口的大生鐵鍋,在早年間高臺很多人家都用這樣的大鍋做飯,現在這樣的大鍋也慢慢沒有了。再一個就是用柴火爐子蒸出的面筋要比現在的液化氣、電磁爐上蒸出的面筋好吃。還有扯面筋的罩子也一定要用柳條編的,不能用鐵的或是其他質地制作的。

憑借以上的方法和用具才能蒸出地地道道的高臺面筋。而現在一些賣面筋的商鋪為了簡化面筋的制作工藝,就把洗面筋這道工藝流程省去了,這樣蒸出的面筋,看上去沒有區別,但吃起來味道就不同了。所以,到高臺吃面筋一定要有一個地道的高臺人領你去吃,才能吃到地道的高臺面筋。(萬有文)

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