高臺美食中數第一的就算是面筋了。
面筋是一種小麥淀粉做出的面食，被稱為“最早的方便面”。傳說南北朝時，戰爭頻發，梁武王為方便軍隊行軍打仗，讓人做了這樣的面條，晾干后，帶在身上，吃的時候，只需盤灶點火，把水燒開，放些菜蔬和肉類，以及調料，將晾干的面條煮開便能食用，真是很方便。
后來這些士兵，隨著部隊遣返和復原，這種面條的做法也就流傳到北方的各個地方。這就是我們今天看到的面筋。明代時，實施了移民政策，包括高臺在內的很多地方，都有外來人口大量涌入，加之，高臺本身又是種植小麥的主產地，移民到高臺來的很多人也都基本上是吃面食的北方人。所以，面筋的做法，在廣大河西地區流傳開來，但高臺面筋卻以它獨特的工藝和口味，聞名于世，每一個來高臺的人都會嘗一嘗高臺面筋。
現在高臺很多地方，很多村社里的年老一點的婦女都會做這樣的面筋，而在高臺最出名的要數羅城面筋。羅城的面筋是用羅城小麥磨制的面粉，經過手工揉和、洗脫和傳統的工藝蒸制而成，所以，羅城面筋薄而透亮，柔軟而筋道，口感特別好。
早時，高臺人家做面筋，大多是家中婦女齊上陣，或幾家的婦女聚在一起，揉面的揉面，扯面的扯面，蒸的蒸，切的切，各有分工，一整個下午，大家都在灶火忙得不亦樂乎。整整好幾大盆面，一盆一盆，最后都變成了一摞一摞的面筋。蒸完了大家都各自拿著自家的面筋回家，除過當天吃的，其他的面筋都要切成條，然后擰成麻花狀的小拳頭，晾曬到房頂上或者是屋檐下，等到晾干后收起來，在農忙沒時間做飯的時候吃。后來，大家嫌做面筋麻煩，很多人不愿去學，慢慢地會做面筋的人越來越少。不過，現在在高臺縣城和鄉鎮的街面上，很多地方都開起了面筋店，有的是面筋專營店，有的是麻辣燙店帶賣面筋，據統計，光在高臺縣城街面上能夠看到的就有十幾家，在縣城里，最好的就是“好又來麻辣燙店”，店主一家本就是羅城人，也是縣城里最早賣面筋的，算是比較正宗的羅城面筋。這家店曾上過甘肅衛視美食節目，所以知名度還是較高的。
在高臺，面筋的吃法有好幾種?；蠲娼?，也就是剛出鍋的面筋，一個是拌在麻辣燙里面吃，燙點菜蔬，蘸點麻辣燙調料和湯汁，和面筋拌在一起；有時也會拌上炒菜吃，都是不錯的一頓餐飯。而在高臺一些家常菜、小酒館里，都會有一道常見的菜品，是在面筋上蓋上一些孜然羊肉，稱為“羊肉蓋面筋”。羊肉是本地的，也是一道特色，再加上面筋，特別是外地來的朋友可以同時品嘗到高臺的兩大特色美食。而對于當地的高臺人來說，活面筋吃得多，晾干的面筋也吃得多。晾干的面筋主要是做面筋湯。通常做法是直接把面筋下到鍋里，加上菜蔬和肉片，但在小酒館里或者是在一些比較講究的人家里，會將面筋用油過一下，也就是用油炸一下，這樣煮出的面筋湯就更加美味了，加點辣椒調點醋，做成酸辣面筋湯，也是解酒的好吃食。很多時候喝了酒的高臺人大都喜歡最后再點一道酸辣面筋湯，過一過酒，這樣喝酒自然不會傷身，大家也高興。
對面筋的做法，首先是取一些干面揉成面團，然后再將面團洗成粉子，再拌面揉成面團，分成一個個小劑子，將劑子繃扯在柳條編制的罩子上，繃成透明狀，再放置大鐵鍋中蒸，蒸至十五到二十分鐘， 面筋就熟了。
面筋的做法看上去雖然簡單，但是做出來不一定好吃。一個是要看面筋所用的面粉，用的是哪里的，像高臺羅城的小麥磨制的面粉做出的面筋是最好的，其他地方的小麥面粉做出的面筋，就沒有羅城面筋筋道好吃；另一個就是蒸面筋用的鐵鍋，要用那種深口的大生鐵鍋，在早年間高臺很多人家都用這樣的大鍋做飯，現在這樣的大鍋也慢慢沒有了。再一個就是用柴火爐子蒸出的面筋要比現在的液化氣、電磁爐上蒸出的面筋好吃。還有扯面筋的罩子也一定要用柳條編的，不能用鐵的或是其他質地制作的。
憑借以上的方法和用具才能蒸出地地道道的高臺面筋。而現在一些賣面筋的商鋪為了簡化面筋的制作工藝，就把洗面筋這道工藝流程省去了，這樣蒸出的面筋，看上去沒有區別，但吃起來味道就不同了。所以，到高臺吃面筋一定要有一個地道的高臺人領你去吃，才能吃到地道的高臺面筋。（萬有文）
