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高臺味道——豬皮凍

來源:高臺縣文體廣電和旅游局 發布時間:2022-03-30 16∶51
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家鄉的餐桌上,有一道菜叫做豬皮凍。當大魚大肉吃膩了,來塊晶瑩Q彈的豬皮凍,那股自上而下的清涼簡直就是無聲的幸福在體內徜徉。

豬皮常有,豬皮凍不常有。所謂的“凍”,不冷不成形。從前靠天吃飯,豬皮凍只有天冷了才能做出來,大冬天的才能嘗嘗鮮。如今有了冰箱,從前的時令菜豬皮凍變得什么時候都可以做。

在我的家鄉高臺,上至耄耋老人,下至婦孺稚童,只要豬皮凍一上桌,從來沒有不吃的道理。爺爺奶奶吃豬皮凍,再也不用顧及牙口的好壞;男人們愛它,炒碟花生米,切盤豬皮凍,那就是最好的下酒菜;女人們更不用說,豬皮凍是什么,純天然且肉眼可見的膠原蛋白啊,誰還沒有個愛美之心?至于孩子么,反正我小時候對豬皮凍是又愛又恨:愛它晶瑩剔透的顏值和Q彈輕盈的口感;恨它滑不溜就、顫顫巍巍,總是考驗我拿筷子的技術。一次一次,一年一年,豬皮凍夾穩了,我也不知不覺長大了。

心急的人熬不了豬皮凍。

制作豬皮凍要經歷頗為繁瑣的工序。首先,要準備食材:豬皮、大蔥、生姜、大蒜、香葉、桂皮、精鹽、生抽、老抽、料酒、香醋、香油、味極鮮等。準備好了食材,再把買回來的豬皮多清洗幾遍,清洗干凈后,切成寬長條,放入裝有涼水的鍋內,蓋上鍋蓋,大火煮開后,轉中小火慢燉2分鐘后,關火,撈入裝有涼水的盆內過涼。然后,將過涼的豬皮放在案板上,如果豬皮上有豬毛,可以用鑷子把豬毛夾下來。再把豬皮翻過來,用刀將豬皮里面的肉脂刮掉。這步很重要,做豬皮凍時,最忌焯水后就直接煮,多加這一步,豬皮就會晶瑩剔透。

等鍋內再次加入適量涼水后,就把豬皮放入鍋中,大火煮開后,將豬皮撈入涼水內過涼,再用清水洗兩遍,控干水分,切成細長條。

做完這一切,將切好的豬皮條放入鍋中,加入約豬皮體積3倍的水,放入大蔥段、桂皮、姜片、香葉,加入適量的料酒,攪拌均勻后,才蓋上鍋蓋,正式開始蒸煮。此時,火候需要開大,大火煮開后,再轉小火,慢燉50分鐘,打開鍋蓋,加入適量的精鹽,攪拌均勻,蓋上鍋蓋,再燉10分鐘,關火,然后,用筷子將蔥、姜、桂皮、香葉全部撈出來。取一個無水、無油的盆,將鍋內的豬皮和湯汁倒一半出來,剩下一半留在鍋中,加入適量的生抽調味,再加點老抽上色,攪拌均勻后,蓋上鍋蓋,開小火慢燉10分鐘,打開鍋蓋,倒入另一個無水、無油的盆中。將兩個盆都稍微晃動幾下,放到陰涼的地方,靜置一晚上,等到第二天早上,豬皮凍自然凝結,這樣豬皮凍就做好了。

在高臺,不但做豬皮凍很有講究,而且吃豬皮凍也是有講究的。此時,從靜晾的豬皮凍盆內,各取一部分豬皮凍,分別切成大小均勻的塊,擺入盤中。再用適量的蒜末、味極鮮、醋、香調成料汁,裝到一個小碟里,將小碟放到盤子中間,這樣一份晶瑩剔透、爽滑開胃的美食——雙色豬皮凍,就可以上桌了。

做好的豬皮凍如果當時吃不完,可以放在陰涼通風處保存,吃多少切多少,不要攪動它,這樣豬皮凍可以儲存很久也不會壞。如果喜歡吃辣,還可以用辣椒油做料汁,吃起來也夠味。

在北方很多地方,許多人都很喜歡吃豬皮凍。據說,豬皮特別有營養,它的蛋白質含量是豬肉的2倍多,碳水化合物的含量比豬肉高4倍,而脂肪含量卻只有豬肉的一半。豬皮的膠原蛋白含量也特別高,常吃豬皮對皮膚也特別好,尤其是女性朋友,應多吃豬皮凍。


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